Сидеть на бобах: история и рецепт супа мисо
«Плати деньги продавцу мисо, а не доктору», — гласит японская поговорка. Поэтому жители Страны восходящего солнца начинают каждое утро с мисосиру
«Вряд ли есть народ в свете, который мог бы питаться тем, чем японцы сыты бывают, разве только китайцы в умеренности с ними могут сравниться. Японцу на целый день не более нужно, как горсть пшена (риса) и такой кусок рыбы, какой в один раз можно положить в рот, к сему он прибавит какой-нибудь зелени или кореньев, ибо у них нет такого растения, из которого бы они не извлекали пользы», — писал российский мореплаватель Василий Головнин в начале XIX века в своих записках из японского плена. Практически полное отсутствие мяса в рационе японцам столетиями традиционно заменяли богатые растительным белком и витаминами соевые бобы.
Завтрак японца — это в первую очередь суп мисо, или мисосиру. Хозяйка дома наливает его в лакированные мисочки, добавляя несколько кусочков шелкового японского тофу. Домочадцам полагается аккуратно съесть палочками тофу и кусочки водорослей, а затем запить все бульоном.
В Стране восходящего солнца принято было готовить еду с утра на весь день, ради экономии топлива. Чтобы сделать похлебку из рыбного бульона даси и пасты мисо, много дров и не требовалось. Суп был готов в считаные минуты. Для бульона использовали стружку вяленого тунца и водоросли, для питательности в него добавляли соевый творог тофу и пасту мисо из ферментированных соевых бобов. Паста мисо есть в каждом японском доме, сейчас ее покупают в супермаркетах, ведь процесс ферментации бобов занимает от нескольких месяцев до нескольких лет.
ИНТЕРВЬЮ
Масао Кикути
Уроженец города Итиномия, префектура Айти, шеф-повар московского ресторана SHIBA (в 2019 году. — Прим. Vokrugsveta.ru) рассказывает о настоящем японском завтраке
Часто ли японцы едят суп мисо?
Ежедневно. Мы едим его зимой и летом. С супа мисо дома, как правило, в Японии начинают завтрак: это как омлет или яичница для европейцев. Кроме того, в большинстве японских кафе мисосиру также входит в обеденное меню. Его сочетают с сетом суши, а также с рисом или лапшой с морепродуктами, мясом или курицей.
Что главное в приготовлении этого блюда?
Не давать супу кипеть, иначе водоросли комбу придадут горький вкус бульону, а все остальные продукты, наоборот, потеряют характерный вкус. Мы предпочитаем не перегружать классический мисо суп ингредиентами и кладем только тофу, водоросли вакаме и зеленый лук. Иногда добавляют яйцо или грибы.
Где лучше пробовать мисо в Японии?
В любом традиционном кафе в любой префектуре страны. Каждый японский шеф просто обязан готовить мисосиру так, как это делали у него дома из поколения в поколение. Но не могу не отметить свой любимый ресторан в Токио — Sushi Saito, который получил три звезды Michelin.
В разных регионах Японии существуют свои рецепты приготовления пасты мисо, отличающейся вкусом, консистенцией и базовыми ингредиентами. Пасту готовят из вареных соевых бобов, к которым добавляют дрожжевые закваски из риса, пшеницы или ячменя. Рисовая паста мисо — наиболее популярная в Японии. Кроме основного ингредиента, пасты мисо различаются по количеству соли и цвету. Именно цвет является главным критерием для отнесения той или иной пасты к определенному сорту. Так, выделяют три основных сорта пасты: сиро мисо (белый мисо), ака мисо (красный мисо) и авасэ мисо (смешанный мисо). С помощью рисовой закваски получают светло-желтый мисо, а ячмень придает насыщенный вкус и красный цвет. Префектура Нагано на острове Хонсю, в которой делают 20 % всего японского мисо, известна производством синсю-мисо (Синсю — историческая область). Эта темно-желтая паста мягкая и довольно соленая. На севере страны в городе Сендай, по мнению известного японского повара Сидзуо Цудзи, делают красное мисо очень высокого качества. Всего, по оценкам, в Стране восходящего солнца более 1300 разновидностей пасты мисо.
Сейчас трудно представить японскую кухню без этого ингредиента, но родина приправы не Япония, а Китай. Рецепт приготовления попал из Поднебесной на Японский архипелаг в VI веке, и почти шесть столетий паста мисо была доступна лишь высшим сословиям. Начиная с XII века она вошла в рацион самураев эпохи Камакура, и приблизительно в это же время появился рецепт приготовления мисосиру. Широкую популярность суп мисо завоевал в XVII веке в эпоху Эдо.
В целебную силу мисо и мисосиру жители Страны восходящего солнца верят до сих пор. Больным и кормящим матерям рекомендуют есть суп мисо с добавлением карпа для укрепления сил, курильщикам — для вывода из организма токсинов. Японские ученые считают, что регулярное употребление супа мисо уменьшает вероятность развития рака желудка и груди, улучшает мозговое кровообращение и обмен веществ.
Не всякому европейцу этот суп придется по вкусу. Японцы, любители изысканной гармонии, научились отличать едва уловимые оттенки вкуса и наслаждаться нюансами. Чтобы, подобно им, оценить пользу и вкус супа мисо, европейцу может потребоваться не один год. Но попробовать стоит. Здоровье — прежде всего.
РЕЦЕПТ
Суп мисо
На сколько порций: 4
Время приготовления: 15 минут
Калорийность: в 1 порции 51 ккал
Вода — 1,1 л
Водоросли комбу (келп) — 4 г
Сухая смесь хондаси (концентрат для приготовления бульона даси) — 7 г
Паста мисо Marukome — 90 г
Тофу — 100 г
Сушеные водоросли вакаме — 3 г
Зеленый лук — 8 г
Промыть водоросли комбу холодной водой, нарезать тофу кубиками, мелко нашинковать зеленый лук. Замочить водоросли вакаме в воде, когда они станут мягкими, достать и отжать.
В кастрюлю с водой положить водоросли комбу, довести до кипения и сразу снять с огня. Вынуть комбу, добавить в кастрюлю смесь хондаси и вновь поставить на огонь. Довести до кипения. Убрать с огня.
Протереть через сито пасту мисо, чтобы не образовывались комочки и паста хорошо растворялась. Опустить ее в кастрюлю с бульоном. Довести до кипения и сразу снять с огня, чтобы блюдо не потеряло аромат.
Тофу, водоросли вакаме и зеленый лук разложить по мискам для супа, залить бульоном.
Фото: Григорий Поляковский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 2, февраль 2019
Елена Князева