Не хлебом единым: история и рецепт итальянской поленты
Полента столетиями спасала итальянцев от голода. Миску крупяной каши мог себе позволить даже тот, у кого не хватало денег на хлеб
История поленты исчисляется не веками, а тысячелетиями. Ученые выяснили, что зерновые каши люди начали есть намного раньше, чем научились печь хлеб. Следы приготовления поленты нашли на Сардинии, их относят ко 2 тысячелетию до нашей эры, периоду цивилизации нурагов.
В Древнем Риме кашу из ячменя, мог себе позволить последний бедняк, а пшеничный хлеб был привилегией обеспеченных слоев общества. От этой каши, которую римляне называли пульс, и ведет свое происхождение полента: словом pollen на латыни обозначали перемолотое зерно. Каждый римский легионер брал с собой в поход мешок с ячменной мукой, чтобы на привале приготовить в котле нехитрое блюдо — кашу на воде. В зависимости от ситуации к ней можно было добавить бобы или рыбу.
Со временем сложились правила приготовления поленты, для варки использовали медный котел, в котором деревянной палкой непрерывно помешивали муку, чтобы она не пригорала и не сбивалась в комочки. Если полента получалась густой, ее выкладывали на влажную деревянную доску, давали остыть и нарезали ломтями как хлеб. Их ели с соусом или поджаривали на масле как гренки. Жидкую поленту использовали как гарнир, дополняя овощами, колбасками или рыбой. Для сытности в поленту граса добавляли молоко, сливочное масло, жирный сыр.
Готовили кашу не только из ячменя или проса, но и из каштановой муки. Однако звездный час этого блюда наступил, после того как в Италию из Нового Света завезли кукурузу. Впервые венецианские купцы познакомились с американской злаковой культурой в первой половине XVI века. Согласно свидетельству венецианского географа и историка Джованни Баттиста Рамузио, выращивать кукурузу на полях Венето стали после 1550 года. Отсюда кукуруза распространилась во Фриули, а затем в Бергамо. В Милане рынок для продажи кукурузы открыли в 1649 году. Итальянцы, живущие в горных районах на севере Италии, по-настоящему оценили неприхотливое при выращивании растение. Из кукурузной муки начали готовить поленту и познакомили с ней остальную Италию.
ИНТЕРВЬЮ
Мирко Дзаго
Уроженец Аосты (регион Валле-д’Аоста), бренд-шеф ресторана «Аист» (в 2020 году. — Прим. Vokrugsveta.ru) рассказывает, о том, какое значение имеет помол поленты
Что главное в поленте?
Конечно, кукурузная мука. Ее помол имеет значение. В горной местности, откуда я родом, распространена полента брамата. Желтая, крупного помола, измельченная каменными жерновами. Грубоватая по текстуре, она подходит как гарнир к мясу и карбонату, запеченному в вине с можжевеловыми ягодами. На побережье чаще готовят мелко молотую поленту фьоретто. Она хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами. Варить кукурузную крупу лучше в медной посуде — так она равномерно готовится и меньше пригорает.
Кто вас учил готовить поленту?
Мой отец. Он делал поленту как гарнир к мясу или заправлял ее сыром фонтина (полутвердый сыр из коровьего молока). В детстве я любил соскабливать со стенок кастрюли остатки поленты, подсушивал и ел как чипсы. Готовить поленту нужно осторожно. Если горячие крупинки случайно попадут на кожу, когда вы будете интенсивно размешивать кашу, ожог будет сильным и болезненным.
Как часто итальянцы едят это блюдо?
Раньше, особенно на севере, поленту готовили довольно часто — это ведь блюдо бедняков. Бабушка мне рассказывала, что они ели поленту во время войны, а поскольку заправить ее было нечем, добавляли для вкуса анчоусы. Но сейчас, из-за того что полента требует много времени на приготовление (не меньше двух часов), ее чаще можно попробовать в ресторане, чем в гостях.
Читайте также
- Завтрак инков: история и рецепт традиционной перуанской каши тамалес
Рецепты по приготовлению этого блюда так же многообразны, как регионы страны. В Триесте поленту подают с сосисками, яичницей, тушеным мясом и вареными сливами. В Апулии к поленте из бобов добавляются вареные овощи, например цикорий. В Трентино принято готовить картофельную поленту. Для нее используют приготовленное на воде картофельное пюре, смешанное с гречневой мукой. К нему добавляют кусочки местной салями, сыр или жареный лук.
Еще в одном варианте для приготовления каши гречневую муку смешивают с кукурузной, и тогда получается полента таранья. В Лацио поленту подают с томатным соусом, свиными ребрышками и сосисками, щедро сдобренную тертым сыром пекорино. В Венето из сорта кукурузы перла бьянка готовят белую поленту с морепродуктами, а в Венеции обязательно предложат попробовать это блюдо с каракатицей.
Ценители поленты рекомендуют обязательно пробовать ее в Итальянских Альпах, приготовленную на живом огне, впитавшую в себя аромат дров. После прогулки на свежем воздухе по легкому морозцу или активных занятий спортом нет ничего лучше этого сытного согревающего блюда.
РЕЦЕПТ
Полента с белыми грибами и лисичками
Время приготовления: 2 часа
На сколько порций: 4
Калорийность: 399 ккал на 100 г
Ингредиенты:
Вода — 1,5 л
Масло сливочное — 100 г
Соль — 3 г
Молоко — 200 мл
Чеснок — 5 г
Масло сливочное — 200 г
Сыр фонтино — 250 г
Полента — 300 г
Грибы белые — 480 г
Лисички — 320 г
Масло сливочное — 40 г
Чеснок — 3 зубчика
Оливковое масло — 80 мл
Лук порей — 160 г
Овощной бульон — 400 мл
Вино белое сухое — 80 мл
Зелень (петрушка, лук) — 20 г
1. В кипящую воду кладем чеснок на пару минут и затем извлекаем. Добавляем сливочное масло, подсаливаем воду и всыпаем крупу, хорошо перемешиваем венчиком. Убавляем огонь до минимума. Варим 2 часа, постоянно помешивая. Подливаем горячую воду, если каша сильно густеет.
2. В процессе варки, когда крупа начинает густеть, добавляем молоко. По готовности добавляем сыр фонтино, нарезанный мелкими кубиками, и сливочное масло.
3. На хорошо разогретом оливковом масле обжариваем раздавленный чеснок. Белые грибы чистим и нарезаем крупными дольками, крупные лисички режем пополам, мелкие оставляем как есть. Обжариваем грибы с чесноком и тонкими кольцами лука-порея. Солим, перчим и добавляем немного сливочного масла.
4. Добавляем белое сухое вино, выпариваем. Затем добавляем овощной бульон. Если грибы мягкие, то можно добавить меньше бульона, так как сами грибы еще дадут сок. И в конце к грибам добавляем зелень — петрушку и лук. При подаче в центр тарелки выкладываем поленту, вокруг нее — грибы в соусе.
Фото: Григорий Поляковский
Материал опубликован в ноябре 2020, частично обновлен в ноябре 2022
Елена Князева